PENDAHULUAN
Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging ayam yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan.
Pada pemasakan sosis ada beberapa tahap yang harus dikerjakan, yaitu kyuring, pembuatan adonan, pengisian selongsong, pengasapan, dan perebusan.
KYURING
Daging dipotong sebesar telapak tangan (10X10X2 cm)
Diolesi garam dan campuran gula (1%), garam kristal NaNO2 atau KNO2 (7,5 gram untuk 50 kg daging) dan sodium aritrobat sebanyak 22,5 gram untuk 50 kg daging.
Kyuring dikerjakan pada suhu 2 – 4 0C selama sehari semalam.
PEMBUATAN ADONAN
Pencincangan, pemberian bumbu-bumbu meliputi : garam, gula pasir, bawang putih, merica, sendawa, masako, Sodium Tripoliphosphat (STPP), binding, dan filling.
CASING
Selongsong pada umumnya terdiri dari usus sapi, kambing, domba, dan babi. Selongsong dapat pula berupa bahan lain yang khusus dibuat untuk itu, seperti sellulosa, kolagen atau plastik.
PEREBUSAN
Tujuan perebusan adalah memberikan rasa dan aroma tertentu pada sosis, memberikan warna yang lebih karena terbentuknya senyawa nitrosohemokhrom daya simpan. Sosis yang telah diasapkan, direbus dalam ketel dengan suhu 70 -75 0C, lama perebusan tegantung jenis sosis yang diproduksi.
Sagu merupakan bahan pangan dapat dimanfaatkan untuk campuran dalam pembuatan berbagai macam produk olahan pangan. Penambahan tepung ke dalam produk olahan daging berfungsi sebagai binding, shaping, dan extender serta berperan untuk mengurangi biaya produksi dalam pengolahan produk olahan daging. Bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan produk olahan daging yang harus mempunyai kemampuan mengikat sejumlah air.
ALAT
Squit
Panci
Kukusan
Kompor gas
Baskom
Timbangan duduk
Blender / gilingan daging
Pisau
Telenan
Benang
Termometer
Mika
BAHAN
Daging ayam 1 kg
Tepung sagu 150 gram
Susu skim 100 gram
Selongsong (casing) secukupnya
Bumbu :
Garam dapur 2,5 sdm
Gula pasir 60 gram
Lada/merica 15 gram
Bawang putih 20 gram
Sendawa 40 ml
Lemak ayam 200 gram
Minyak goreng 100 gram
Cuka 40 ml
Masako 2 bungkus
Jahe, pala 5 gram
STPP 0,25 sdm
Es batu 350 gram
PROSES PEMBUATAN SOSIS
1. Bersihkan daging ayam, pisahkan dari tulangnya lalu diiris halus.
2. Giling daging, garam, setengah bagian es, sendawa, dan STPP di dalam blender.
3. Masukkan lemak, tepung sagu, susu skim, bumbu, dan sisa es ke dalam blender, lalu giling kembali sambil ditambahkan     minyak goreng.
4. Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit, lalu masukkan ke dalam squit yang bagian ujungnya telah dipasang     casing.
5. Masukkan adonan ke dalam casing, lalu ikat ujung casing menggunakan benang.
6. Rebus casing berisi adonan pada suhu 60 0C selama 45 menit.
7. Perebusan dilakukan dalam panci yang berisi air dan kontrol dengan termometer. Usahakan suhu tetap stabil selama 45     menit.
8. Sosis yang telah masak bisa dihidangkan untuk dikonsumsi.